Σαλάτα Με Κινόα, Παντζάρι Και Γλυκοπατάτα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.

Πλένουμε καλά τις γλυκοπατάτες και τα παντζάρια και τα στεγνώνουμε. Κόβουμε τα παντζάρια και τις γλυκοπατάτες στη μέση και μετά τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

Ψιλοκόβουμε το σκόρδο.

Τοποθετούμε τις γλυκοπατάτες, τα παντζάρια και το σκόρδο σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το κόκκινο πιπέρι, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

Μεταφέρουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε στους 220°C για περίπου 45 λεπτά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι ελαφρώς τραγανά εξωτερικά και μαλακά εσωτερικά.

Στο μεταξύ, τοποθετούμε την κινόα σε μπολ με νερό και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ξεπλένουμε 2-3 φορές την κινόα σουρώνοντάς την μετά από κάθε πλύση. Την βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, 15-20 λεπτά περίπου. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.

Όσο κρυώνει η κινόα μας ετοιμάζουμε το dressing μας. Προσθέτουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για το dressing μας και ανακατεύουμε καλά με σύρμα χειρός.

Μεταφέρουμε την κινόα στο πιάτο που θα σερβίρουμε τη σαλάτα μας. Προσθέτουμε από πάνω τις ψητές γλυκοπατάτες και τα παντζάρια και περιχύνουμε με το dressing. Προσθέτουμε έξτρα αλάτι και πιπέρι εάν θέλουμε.

Σερβίρουμε με τα χοντροκομμένα καρύδια και τα φύλλα κόλιανδρου.